Charlotte aux fraises

Pour 6 personne

    Pour le sirop
    • Eau : 10 cl
    • Sucre en poudre : 100 g
    • Fraise(s) : 500 g
    Pour la mousse
    • Sucre en poudre : 100 g
    • Jaune(s) d’oeuf(s) : 4 pièce(s)
    • Crème liquide entière : 30 cl
    • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
    • Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s)
    Pour le montage
    • Fraise(s) : 150 g
    • Sucre glace : 30 g

    Preparation

    • Pour le sirop
      Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
    • Pour la bavaroise
      Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis.

      Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
      Monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.

      Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.
      Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre.
      Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.
      Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.

      Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l’aide d’un fouet.

    • Pour le montage
      Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
      Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
      « Puncher » (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu’au 1/3).
      Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
      Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures.
    • Pour le dressage
      Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.

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